Σκουμπρί σε κληματόβεργες με Βινεγκρέτ από Ντοματίνια!

Σκουμπρί σε κληματόβεργες με Βινεγκρέτ από Ντοματίνια!

Τα πρώτα 15 καλοκαίρια της ζωής μου τα πέρασα στο νησί. Από την πρώτη κιόλας μέρα που έκλειναν τα σχολεία μέχρι 2-3 ημέρες πριν ανοίξουν, ήμουν είτε μέσα στη θάλασσα, είτε επάνω σε ένα ποδήλατο εξερευνώντας τις βουνοπλαγιές γύρω από το εξοχικό μας στην Πάρο.

Αν και τα γαστρονομικά ερεθίσματα στην οικογένειά μου ήταν πολλά, αυτό το οποίο λαχταρούσα όλο το χειμώνα στην Αθήνα, ήταν η Παριανή γούνα. Δεν πρόκειται φυσικά για κάποιο ρούχο, αλλά για ένα τοπικό φαγητό!

Η παραδοσιακή γούνα είναι ένα μικρό πελαγίσιο ψάρι ( συνήθως σκουμπρί αν και το έχω δει και με άλλα πελαγίσια ψάρια) το οποίο το ανοίγουν στη μέση και το αφήνουν να στεγνώσει και να μελώσει κάτω από τον κυκλαδίτικο ήλιο, καταβρέχοντάς το συχνά-πυκνά με θαλασσινό νερό! Αφού έχει πάρει αυτό το χαρακτηριστικό μελίχλωρο χρώμα , ακολουθεί τί άλλο… τα κάρβουνα!

Η γεύση του είναι αδύνατον να περιγραφεί και σας συνιστώ αν δεν την έχετε γευτεί, να επισκεφτείτε την Πάρο και να το κάνετε!

Για έναν περίεργο λόγο, ενώ ουσιαστικά η προετοιμασία της δεν είναι και τόσο πολύπλοκη, στην Αθήνα ποτέ μα ποτέ δεν υπήρχε στο τραπέζι μας! Έχοντας αρχίσει από τα 15 μου, να μαγειρεύω με πάθος, αποφάσισα να φτιάξω γούνα και στην Αθήνα….αλλά «μηδέν εις το πηλίκον!» Τι και αν τα ψάρια ήταν ολόφρεσκα, τι και αν τα έλιαζα με το ρολόι στο χέρι για να μην στεγνώσουν παραπάνω, ακόμα και θαλασσινό νερό έφερα από το νησί…. το αποτέλεσμα ήταν εντελώς διαφορετικό!

Το κουβάρι άρχισε να ξετυλίγεται λίγα χρόνια αργότερά κατά τύχη, όταν ευρισκόμενος σε μία παρέα από συγγενείς που διένυαν την έκτη δεκαετία της ζωής τους, θυμόντουσαν τον παγωτατζή που περνούσε με το καροτσάκι του έξω από τα σπίτια τους και τον περίμεναν πως και πώς κάθε Κυριακή, για να απολαύσουν αυτό το παγωτό με τη μοναδική γεύση ….που σήμερα δυστυχώς δεν υπάρχει πιά! Όπως όλα τα ωραία των παλαιών γενιών, που ως δια μαγείας σήμερα δεν είναι τόσο νόστιμα όσο ήταν τότε!

Ρε παιδιά, είστε σίγουροι ότι ήταν τόσο νόστιμο ή απλά ήταν η όλη ηλικία και η ανεμελιά της, που τη νοσταλγείτε λιγουλάκι; , αναφώνησα και τί το ήθελα, ακολούθησε το γνωστό κήρυγμα για τους σύγχρονους νέους που δεν ξέρουν τί θα πει ζωή και έχουν χάσει το νόημα, ενώ τότε….

Ο χειμώνας πέρασε αργά και βασανιστικά και το καλοκαιράκι ήρθε και βρέθηκα και πάλι στο αγαπημένο μου λιμανάκι της Νάουσας. Εκεί δίπλα από το παραδοσιακό καφενείο που έπινα τον καφέ μου, ένας ψαράς, προετοίμαζε μερικές γούνες και η ερώτηση έφτασε στα χείλη μου αβίαστα και φυσικά:

-Καλημέρα Καπετάνιο, θα μου πεις το μυστικό της γούνας; … του είπα γελώντας, μην περιμένοντας απάντηση!

Ο γέροντας με αποστόμωσε όμως:…δεν υπάρχει κανένα μυστικό παλληκάρι μου, τις ανοίγεις στη μέση, τις βρέχεις και τις λιάζεις σαν τα χταπόδια και το βράδι τις πετάς στα κάρβουνα και τις τρως… εδώ σε αυτό το λιμάνι, μαζί με λίγη σούμα να πάνε τα φαρμάκια κάτω! Αυτό ξέρω και αυτό κάνω όλα μου τη ζωή.

Να σε καλά Καπετάνιο , αποκρίθηκα και παρατηρώντας για μια στιγμή το ηλιοκαμένο & σκαμμένο από την αλμύρα πρόσωπο του και τις σβέλτες κινήσεις του ήταν προσπάθησα νοερά με τη φαντασία μου να μπω στη θέση του και ήταν σαν πήρα λίγο από την εμπειρία του, ένα μικρό λιθαράκι για να εμπλουτίσω τη δίκη μου… πόσα να είχε ζήσει άραγε αυτός ο άνθρωπος!

Εκείνη ακριβώς τη στιγμή, ήταν σα να συνειδητοποίησα ότι  η συνολική εμπειρία που σου προσφέρει ένα φαγητό αναλύεται  σε πολύ περισσότερους παράγοντες, πέρα από τις 5 συμβατικές αισθήσεις , όπως για παράδειγμα , το μέρος , η κουλτούρα και οι άνθρωποι του! Συνειδητοποίησα ότι για εμένα, η καταγραφή της γαστρονομικής εμπειρίας που ονομάζεται «γούνα» ήταν άρρηκτα συνδεδεμένη με το νησί και την αύρα του! Με εκείνο το μικρό πολύβουο λιμανάκι και τους ηλιοκαμένους αυτούς ψαράδες και αυτή ήταν η μαγεία της, διότι απλά γευστικά και μόνο, ίσως να ήταν απλά ένα σκουμπρί ψημένο στα κάρβουνα και αυτή τη γεύση την πετύχαινα και στην Αθήνα…έλειπε όμως το υπόλοιπο πακέτο!

Από εκείνη τη στιγμή μέχρι και σήμερα, κάτι άλλαξε μέσα μου και σταμάτησα να προσπαθώ να αναπαράγω συνταγές κατά γράμμα, ενώ παράλληλα άρχισα δειλά-δειλά, να διηγούμαι «νέες ιστορίες» μέσα από τα πιάτα μου!

Υλικά για 2 άτομα

2 σκουμπριά ή άλλο μικρό πελαγίσιο μεσαίου μεγέθους, φιλεταρισμένα «πετάλι»

Αλάτι, πιπέρι, ξερή ρίγανη, γλυκό μπούκοβο, ολόκληρο πιπέρι μαύρο και ροζ, δενδρολίβανο

1 κρεμμύδι

Λίγο θαλασσινό νερό ή άλμη

Μερικές ξερές κληματόβεργες για το κάπνισμα τις οποίες τις έχουμε μουλιάσει σε νερό για 3-4 ώρες.

Για τη βινεγκρέτ:

Χυμός τομάτας, (το νερό)

Ελαιόλαδο,

Αλάτι, πιπέρι, χυμός και ψύχα λεμονιού, ρίγανη

Λίγο ξύδι , λίγο πετιμέζι.

Εκτέλεση

Τοποθετούμε τα ψάρια στο θαλασσινό νερό ή την άλμη μαζί με τα πιπέρια και το δενδρολίβανο και ένα κρεμμύδι κομμένο στα δύο για 3-4 ώρες.

Ανάβουμε κάρβουνα ή αν έχουμε, το καπνιστήριο σε μέτρια φωτιά, περίπου 80-100οC. Αφού κάψει καλά η σχάρα, τραβάμε τα κάρβουνα σε μία άκρη και τοποθετούμε τις κληματόβεργες στην ψησταριά κάτω από τα ψάρια. Στόχος είναι να καπνίσουν τα κλήματα και όχι να βγάλουν φλόγα .  Τοποθετούμε τα ψάρια επάνω από τα κλήματα και τα καπνίζουμε περίπου 20-30 λεπτά ή μέχρι να είναι ψημένα και ζουμερά.

Λόγω του ότι, στεγνώνουν εύκολα, καλό θα ήταν σε κάποιο σημείο της ψησταριάς, να τοποθετήσουμε ένα ταψάκι με λίγο νερό για να κρατά την υγρασία σχετικά υψηλά. Να τονίσω εδώ ότι το κάπνισμα γίνεται με σκεπασμένη τη ψηστιέρα ή το καπνιστήριο.

Για τη βινεγκρέτ, ρίχνουμε όλα τα υλικά σε ένα δοχείο με καπάκι και τα κτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Διορθώνουμε τη γεύση, σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας.

Καλή επιτυχία!

Η πρωτότυπη δημοσίευση του άρθρου είναι στο www.diatrofi.gr

Θα θέλαμε την άποψη σου για το θέμα!

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.

Powered by WordPress.com.

Up ↑