Ωρίμανση Κρέατος: Εμπειρίες & Σκέψεις…

Ωρίμανση Κρέατος: Εμπειρίες & Σκέψεις

Πολλά έχουν γραφτεί και ειπωθεί για την ωρίμανση του Κρέατος και κυρίως του μοσχαριού, τα τελευταία χρόνια και το άρθρο αυτό έχει σκοπό να προσθέσει τα 0.01cents απο την μικρή εμπειρία μου μέχρι στιγμής στο θέμα.

Σε καμία περίπτωση δεν είμαι γκουρού σε αυτό ( αυτοί άλλωστε είναι στο Θιβέτ όπως λέει ένας φίλος!), ούτε αυτό το άρθρο είναι προτροπή για κανέναν να εμπλακεί σε μία διαδικασία που ίσως να κρύβει κινδύνους για την υγεία.  Για το λόγο αυτό δεν θα μπώ σε technicalities, αλλά θα μείνω σε θέματα ουσίας της διαδικασίας και σκέψεις επί του θέματος.

Ως foodlover, Home Cook, αλλά και άνθρωπος που αγαπά τις προκλήσεις και να μαθαίνει νέα πράγματα αποφάσισα ότι επόμενο εξελικτικό βήμα μου είναι αυτό και το τόλμησα. Αυτό έγινε πρίν από 2 χρόνια και μέχρι σήμερα έχω ωριμάσει γύρω στα 70 κιλά κρέας.

Η πρώτη μου προσπάθεια ήταν στο οικιακό ψυγείο, τοποθετώντας ένα επιπλέον ανεμιστηράκι για να κυκλοφορεί τον αέρα όσο το δυνατόν πιο σωστά. Το αποτέλεσμα ήταν ικανοποιητικό και τα άφησα για 75 ημέρες (ήταν ένα block με 4 σπαλομπριζόλες 5 κιλά). Πάντως στο οικιακό  δεν θα το ξανακάνω διότι εκτός απο θέμα χώρου, μυρωδιών είναι και θέμα υγιεινής για τα υπόλοιπα τρόφιμα αλλά και για το ίδιο το κρέας.

Στη συνέχεια, μετέτρεψα ένα επαγγελματικό ψυγείο με γυάλινη πόρτα και συνέχισα εκεί.

Δοκίμασα τα εξής κρέατα:

Μοσχαρίσια Σπαλομπριζόλα – Μοσχαρίσια Μπριζόλα χωρίς κόκκαλο – Picanha Black Angus – Κότσι Αρνίσιο – Χοιρινή Μπριζόλα – Χοιρινό Μπούτι – Χοιρινή Πανσέτα

Πριν προχωρήσουμε παρακάτω εδω είναι το σημείο, που θα πρέπει να ξεχωρίσουμε την ωρίμανση (aging) από την παλαίωση (deterioration). Δεν ωριμάζουν όλα τα κρέατα που μένουν σε μία συντήρηση το ίδιο. Κάποια ωριμάζουν όπως το καλό κρασί και κάποια παλαιώνουν και γερνάνε. Αυτό εχει να κάνει κυρίως με την ποιότητα του κρέατος και μετά με τις συνθήκες στο ψυγείο από ότι έχω καταλάβει.

 

Ωρίμανση Κρέατος: Γευστική Δοκιμή

Το ωριμασμένο κρέας έχει μία πολύ ιδιαίτερη γεύση, η οποία έχει φανατικούς φίλους και φανατικούς εχθρούς. Αν σας αρέσουν οι έντονα κρέατινες γεύσεις εδώ θα βρείτε αυτό που ψάχνεται αν όχι αφήστε το …και η γευστικοί σας κάλυκες αλλά και το πορτοφόλι σας θα σας ευγνωμονούν!

Από όλα τα κρέατα που δοκίμασα αυτό που με κέρδισε είναι παραδόξως το χοιρινό και κυρίως η χοιρινή πανσέτα! Μοσχάρια δοκίμασα αρκετά, όσο πιο πολύ ενδομυικό λίπος είχαν, τόσο το καλύτερο αλλά όχι πάντα.

Το μοσχάρι σε γενικές γραμμές, δεν με εντυπωσίασε. Καλό ναί αλλά σε σχέση με τις τιμές που παίζουν στην αγορά σε καμία περίπτωση. Υπήρξαν μοσχάρια φρέσκα ειδικά από σπιτικές εκτροφές απο νησί που ήρθαν στα χέρια μου, που ήταν σκάλες ανώτερα φρέσκα ( 15 ημερών). Αυτό ισχύει και για παλαιωμένα εμπορίου που δοκίμασα (60 ημερών).

Στο μοσχάρι αντιμετώπισα μεγάλο πρόβλημα να βρώ ζώα ελληνικά με καλό υποδόριο λίπος έτσι ώστε να έχω μικρή φύρα στο κρέας. Με τα χίλια ζόρια βρήκα κάποια συμπαθητικά ζώα απο Κάρυστο και Τρίκαλα συγκεκριμένα και αυτά ειδική παραγγελία για να μείνει το λίπος επάνω και φυσικά ανάκριση 3 βαθμού γιατί και πως απο τους κτηνοτρόφους στην Ελλάδα που κάποιοι τα ξέρουν όλα!

Σε αντίθεση ήταν το χοιρινό που έβγαλε ένα απίστευτο ξηροκαρπάτο χαρακτήρα και έδεσε καταπληκτικά και με βαρελάτο Chardonnay αλλά και με ένα ωραίο Ιταλικό Pinot Nero και αποτέλεσε εύχαριστη έκπληξη!

Το Αρνί το άφησα 3 εβδομάδες και στη συνέχεια το ενυδάτωσα ξανά σε άλμη και το μαγείρεψα Sous vide. Το ένα κομμάτι για 24 ώρες και το άλλο για 26 ώρες. Ηταν εξαιρετικά αλλά δεν μπορώ να εκφέρω άποψη και θέλω να το δοκιμάσω στη σχάρα κάποια στιγμή στο μέλλον.

Ωρίμανση Κρέατος:Μαγειρικές Σκέψεις

Προσωπικά βλέπω ενδιαφέρον στην ωρίμανση του κρέατος, αλλά όχι τόσο στα ακριβά κομμάτια, με τα οποία γίνεται τώρα χαμός. Περισσότερο με τραβά η ιδέα των οικονομικών σκληρών κομματιών τα οποία τώρα μπαίνουν είτε σε σούπες, είτε γίνονται κιμάς, είτε περνάνε από κατσαρόλα για να μαλακώσουν.

Με τον τρόπο αυτό, θα υπάρξουν δύο σημαντικά οφέλη. Το ένα είναι ότι θα προκύψουν κομμάτια σε λογικές τιμές σε σχέση με τα Black Angus κλπ, και κατά συνέπεια το δεύτερο είναι το κρέας ωρίμανσης θα γίνει προσιτό σε ένα μεγαλύτερο κοινό.

Να τονίσω εδώ ότι τα παραπάνω δεν τα έχω δοκιμάσει ακόμα και ίσως απλά η συζήτηση  εδώ να είναι φιλολογική και μόνο. Τα μελλοντικά πειράματα θα δείξουν την ορθότητα της παραπάνω σκέψης.

Ωρίμανση Κρέατος:Σκέψεις για το μέλλον

Μία σκέψη που κάνω είναι ότι κάθε κομμάτι έχει perfect aging potential ,αλλά στις κατάλληλες συνθήκες. Πχ ένα τεμάχιο με υψηλό ενδομυικό λίπος μπορεί να χρειάζεται χαμηλότερη υγρασία για να βγάλει τα ξηροκαρπάτα αρώματα ενώ ένα με λιγότερο λίπος να χρειάζεται υψηλότερα επίπεδα υγρασίας για να βγάλει τον καλύτερο του εαυτό.

Άρα βλέπω την αξιοποίηση όσο το δυνατόν ολόκληρου του ζώου ως ωρίμανσης, με στρατηγικές ανάλογα με τις ανάγκες του κομματιού. Είτε στοχεύοντας στην αποξήρανση και ένταση της γεύσης, είτε στο μαλάκωμα.

Ένα άλλο πολύ σημαντικό θέμα είναι αυτό της φύρας που ανεβάζει και την τιμή αρκετά , αλλά και είνα κρίμα να πετιέται φαγητό. Άσχετα με τις κλασικές μεθόδους κατά τις οποίες η φύρα γίνεται jerky και κιμάς, υπάρχουν και οι μέθοδοι της ωρίμανσης με σακούλα τύπου Umai Dry ή La-Va καθώς και η ωρίμανση σε βούτυρο.

Έχω δοκιμάσει τις σακούλες και έχουν θέματα, όπως και η ωρίμανση με βούτυρο έχει κόστος και φύρα (το βούτυρο). Δύο τεχνικές που σκέφτομαι να δοκιμάσω είναι αυτές τις επικάλύψης ενός “στεγνού” κομματιού με λίπος από άλλο μέρος ή από άλλο ζώο, έτσι ώστε να μειωθεί ή φύρα αλλά και να επιτευχθούν διαφορετικά αρώματα.

Σκέφτομαι επίσης να δοκιμάσω την επικάλυψη του κρέατος με κερί αναμεμειγμένο με μέλι και μπαχαρικά. Αυτό εκτός από τη φύρα, αν πετύχει θα βοηθήσει στη ωρίμανση σε μερίδες πλέον κάτι που βοηθά απίστευτα και τη μαζική εστίαση αλλά και ίσως να μείωνει τους χρόνους ωρίμανσης. Ένα μικρό κομμάτι είναι λογικό να απαιτεί μικρούς χρόνους για την τέλεια ωρίμανση.

 

Στο μέλλον σκοπεύω να δοκιμάσω :

Μοσχαρίσιο σιδηρόδρομο με μείγμα μελιού και κεριού.

Χοιρινό μπούτι με μείγμα μελιού και κεριού.

Σκληρά κομμάτια μοσχαριού όπως ποντίκι, τράνς, στρογγυλό κλπ.

 

Ωρίμανση Κρέατος: Η ώρα της Αλήθειας!

Το κρέας ωρίμανσης είναι προς το παρόν για εμένα, μία μόδα, η οποία βρίσκεται αυτή τη στιγμή κοντά στο απόγειο της, κάτι που σημαίνει ότι αν στα επόμενο χρόνια δεν προκύψει κάτι νεό και συνταρακτικό που θα την κάνει από ακριβό σπόρ, μία τεχνική πιο προσιτή για το ευρύτερο κοινό, αυτή θα υποχωρήσει. Παρόλα αυτά πιστεύω ότι ακόμα έχει μέλλον μπροστά της και προοπτικές για να μπεί σε κάθε σπίτι!

Αν είναι εύκολο για τον καθένα? Είναι! Πως? Υπάρχουν εκατοντάδες άρθρα, forums και Facebook groups για εξοπλισμό και τεχνικές καθώς υπάρχει και το wet aging εκτός από το Dry! Αν προσεχτούν μερικές λεπτομέρειες που αφορούν την ασφάλεια και την προστασία του κρέατος από μικρόβια το μόνο που μπορεί να βάλει φρένο στις φιλοδοξίες ενός Home Cook στο να έχει το δικό του κρέας ωρίμανσης, είναι το κόστος του εξοπλισμού το οποίο μπορεί να ξεπεράσει τα 1200-1400 Ευρώ.

dry-aged-rib-eye-2

 

 

Θα θέλαμε την άποψη σου για το θέμα!

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.

Powered by WordPress.com.

Up ↑