Κατσικίσια Πλάτη Γεμιστή!

Μιλούσα πριν κάνα μήνα με μία Θεία από τη Σάμο από όπου κατάγεται η μητέρα μου και είχαμε πιάσει, τι άλλο θέμα, φαγητό και συνταγές! Της ζήτησα λοιπόν αν θα ήθελε να μου δώσει τις συνταγές της για να τις καθαρογράψω και να διατηρηθούν και εκεί επάνω μου μίλησε για τη σημερινή συνταγή!

Κλασσική Σαμιώτικη συνταγή ( η αρχική, διότι την πείραξα αρκετά κυρίως στα μυρωδικά) η οποία έκλεψε την παράσταση φέτος στο Πασχαλινό τραπέζι, άσχετα αν το δώσαμε σε φούρνο να το ψήσει οπότε δεν είχα έλεγχο στο ψήσιμο!

Υλικά για μία κατσικίσια πλάτη περίπου 3-5 κιλά:

1 συκωταριά κατσικίσια ( εγώ δεν βάζω τους πνεύμονες γιατι δεν μας αρέσει η υφή τους)

μισό κιλό κιμά μοσχαρίσιο

2-3 φύλλα δάφνη και 10 κόκκους πιπέρι

2 κρεμμύδια ξερά

1 ματσάκι φρέσκα

2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες ή ψιλοκομμένες

1 ματσάκι φρέσκο εστραγκόν (τα φύλλα)

1 ματσάκι μαιντανό (τα φύλλα)

1 ματσάκι άνιθο

400 γρ καλής ποιότητας πελτέ τομάτας

2 κούπες ρύζι είτε καρολίνα, είτε μακρύκοκκο (το πρώτο είναι τα κλασικό για γεμίσεις, το δεύτερο μας αρέσει περισσότερο.)

2-3 κ. σούπας μουστάρδα με μέλι

αλάτι – πιπέρι – πάπρικα γλυκιά (1 κ. σούπας) – κουρκουμάς(1 κ. σούπας) – μπούκοβο(0,5 κ. σούπας)

500 ml νερό

2 κ.σούπας μαραθόσπορο

100 ml κρασί λευκό ή ροζέ ημίγλυκο

1 ξύλο κανέλας (για το τελικό ψήσιμο)

1 φλυτζάνι ελαιόλαδο

φρέσκια ρίγανη

πατάτες κομμένες κυδωνάτες

μερικές κλιματόβεργες πλεγμένες σε στεφάνι μεγέθους ανάλογο με το ταψί

ζωμό κρέατος ή απλά νερό (εμείς βάλαμε το ζωμό γίδας που περίσσεψε από το προηγούμενο βράδυ

 

Εκτέλεση

Προετοιμασία γέμισης:

Ξεκινάμε και ζεματάμε τη συκωταριά σε μία κατσαρόλα με τη μπόλικο νερό και με τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού, για 15-20 λεπτά ξαφρίζοντας παράλληλα τις ακαθαρσίες απο την επιφάνεια του νερού. Αφαιρούμε τα εντόσθια και αφού κρυώσουν λίγο, ψιλοκόβουμε.

Σε μία βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι και ξεκινάμε με το σωτάρισμα των κρεμμυδιών σε φέτες και μετά από λίγο προσθέτουμε το σκόρδο. Αφού χρυσίσουν, σειρά εχουν τα κουκουνάρια, ο κιμάς και η συκωταρια. Όταν ο κιμάς παρει λίγο χρώμα αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε λίγη ποσότητα απο τα υπόλοιπα μπαχαρικά, 2 κ. σούπας από τον πελτέ ντομάτας τα γυρίζουμε λίγο για να πάει παντού και σβήνουμε με το κρασί.

Στη συνέχεια ρίχνουμε το ρύζι και τα υπόλοιπα μπαχαρικά και αφού τα σωτάρουμε για 2 λεπτά ακόμα ρίχνουμε το νερό και βράζουμε για 5-7 λεπτά έτσι ώστε να μαλακώσει το ρύζι λίγο και όχι να βράσει! Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα τα μυρωδικά τα οποία τα έχουμε ψιλοκόψει και ανακατεύουμε καλά! Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει καλά.

Tips για τη γέμιση:

  • τα υλικά θα πρέπει να ειναι κομμένα σε τέτοιο μέγεθος έτσι ώστε να χωράνε όλα σε μία πηρουνιά.
  • μπορεί να γίνει είτε μόνο με εντόσθια, είτε μόνο με κιμά. Εδώ συνδυάστηκαν και τα δύο
  • Τα μπαχαρικά και το αλατοπίπερο καλό είναι να μπαίνουν σταδιακά για καρυκεύουν σωστά όλα τα υλικά.
  • Μην σας φοβίσει το αλάτι στη γέμιση, καλό είναι γευστικά να είναι όπως θα θέλατε να τη φάτε στο τέλος.

 

Κρέας:

Ζητήστε από τον χασάπη σας να κάνει μία τσέπη που να διαχωρίζει τα παϊδια από το υπόλοιπο κρέας , δίχως όμως να σκιστεί τίποτα. Θέλει λίγο προσοχή όπως μπαίνει το μαχαίρι για αυτό αν το κάνετε εσείς, κάντε την αρχή με το μαχαίρι και μετά συνεχίστε με το χέρι σας. Στόχος είναι να δημιουργηθεί μία μεγάλη κοιλότητα μεταξύ θώρακα και κρέατος για τη γέμιση.

Στη συνέχεια ανακατεύουμε τον πελτες με όσο χρειάζεται (δοκιμάζουμε) από τα μπαχαρικά (αλατί, πιπέρι, πάπρικα, μπούκοβο, κουρκουμά, μαραθόσπορο κλπ) και τη μουστάρδα και αλοίφουμε το ήδη ελαφρά αλατοπιπερωμένο κρέας, μέσα και έξω καλά. Να είστε σχολαστικοί σε αυτό το σημείο. Ο πελτές είναι καθοριστικός για τη νοστιμιά του φαγητού. Κρατήστε λίγο απο το μείγμα και για τις πατάτες.

Γεμίστε την τσέπη καλά και σφιχτά, πιέζοντας απαλά με το χέρι σας. Παίρνει πολύ γέμιση εκεί μέσα μην το φοβάστε. Αφήστε μόνο 2 δάχτυλα χώρο στο σημείο που θα ράψετε την τομή με μία σακοράφα και κατάλληλο σπάγγο για φαγητά. ( Προσοχή στους πλαστικούς σπάγγους! Δεν κάνουν!) Για τους μερακλήδες κάντε μία μικρή τομή στη μασχάλη του κατσικιού και περάστε και εκεί μείγμα βάζοντας και 1-2 σκελίδες σκόρδο εκεί.

πλάτη πριν

 

Τοποθέτηση στο ταψί:

Βάζουμε το στεφάνι από τις κλιματόβεργες στο κέντρο του ταψιού και στο κέντρο του βάζουμε το ξύλο της κανέλας. Εδώ όσοι και όσες έχετε διάθεση για πειραματισμούς, μπορείτε σε ένα πουγκάκι να βάλετε εκτός απο ξύλο και 2-3 σπόρους κάρδαμο…

Τοποθετούμε την γεμισμένη πλάτη επάνω προσεκτικά και γύρω απο το στεφάνι βάζουμε όση γέμιση περίσσεψε και τις πατάτες, τις οποίες τις έχουμε ανακατέψει με λίγο από το μείγμα του πελτέ και ελαιόλαδο.

Βάλτε περίπου 2 δάκτυλα υγρό στο ταψί. Είτε νερό σκέτο, είτε κάποιο ζωμό. Εμείς βάλαμε τον ζωμό γίδας που είχε περισσέψει από το προηγούμενο βράδυ!

Σκεπάζουμε το ταψί με 2-3 βρεγμένες λαδόκολλες και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 oC για μισή ώρα και μετά για περίπου 4 ώρες στους 160 οC. Λίγο πριν το τέλος και ανάλογα με τον φούρνο ξεσκεπάζουμε για να πάρει χρώμα ( περίπου 15-30 λεπτά). Αν έχετε θερμόμετρο κρέατος χρησιμοποιήστε το.

Καλή επιτυχία!

 

 

 

Θα θέλαμε την άποψη σου για το θέμα!

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.

Powered by WordPress.com.

Up ↑